¿Qué hace que nos gusten más unos sabores que otros?

El gusto es uno de los cinco sentidos y juega un papel crucial, no solo en la supervivencia sino también en la experiencia con el mundo. Desde el momento en el que una persona nace, muestra preferencias de ciertos sabores sobre otros. Pero ¿qué es lo que realmente influye en que gusten más unos sabores que otros?

Genética

La genética juega un papel fundamental en la determinación de las preferencias gustativas, ejerciendo una influencia que comienza incluso antes de nacer y continúa a lo largo de la vida. Cada persona tiene un perfil genético único que afecta la forma en que se perciben los sabores.

Papilas gustativas

La percepción del sabor está mediada por las papilas gustativas, que tienen células receptoras que se activan con diferentes sustancias químicas, transmitiendo al cerebro la sensación de sabor. La cantidad y el tipo de papilas gustativas varían considerablemente entre las personas.

Percepción del sabor

Diferentes variantes genéticas pueden influir en la sensibilidad a ciertos sabores. Un ejemplo clásico es el gen TAS2R38, que está relacionado con la percepción del sabor amargo. Las variantes de este gen pueden hacer que algunas personas sean particularmente sensibles a las sustancias amargas, mientras que otros pueden no percibir dichos sabores con tanta intensidad.

Preferencia por sabores específicos

La genética no solo influye en la sensibilidad a ciertos tipos de sabores, sino que también puede predisponer a las personas a preferir ciertos sabores sobre otros. Así, las preferencias por sabores dulces o salados también pueden tener una base genética. Los genes que regulan los receptores gustativos y las vías neuronales implicadas en el sistema de recompensa del cerebro pueden influenciar qué tan placenteros encontramos estos sabores.

Aversiones alimentarias

Del mismo modo que se puede estar genéticamente predispuesto a disfrutar ciertos sabores, también se puede tener aversiones innatas a otros. A menudo ocurre en los sabores amargos o muy intensos.

Interacción genética y ambiental

Es importante mencionar que, aunque la genética establece la base de las preferencias gustativas, el entorno en el que crecemos y las experiencias también juegan un papel crucial. Fuentes:‍

Exposición y experiencia

La exposición y la experiencia juegan roles fundamentales en el desarrollo de las preferencias gustativas, configurando y reconfigurando los paladares desde una edad temprana y a lo largo de toda la vida. Los sabores con los que nos familiarizamos durante la infancia pueden dejar una impresión perdurable, pero las preferencias también pueden evolucionar con nuevas experiencias.

Exposición temprana y desarrollo del gusto

La exposición a diferentes sabores comienza en el útero. Los sabores de los alimentos consumidos por la madre durante el embarazo pueden pasar al líquido amniótico, introduciendo al feto a una variedad de perfiles de sabor. Este proceso continúa con la lactancia materna, ya que los sabores de la dieta de la madre también pueden pasar a la leche, ofreciendo al lactante una gama precoz de experiencias gustativas.

Por eso es importante la exposición temprana a una variedad de sabores, mostrando que los bebés cuyas madres consumieron una amplia gama de frutas y vegetales durante el embarazo y la lactancia eran más receptivos a esos alimentos durante la introducción de sólidos. Este fenómeno subraya cómo la familiaridad con ciertos sabores, adquirida a una edad temprana, puede predisponer a aceptar y preferir esos sabores más tarde en la vida.

La Influencia de la repetición

La exposición repetida a un sabor puede aumentar la aceptación de él. Un fenómeno conocido como «efecto de mera exposición» indica que cuanto más a menudo se estaá expuesto a un sabor, más probable es que ese sabor se vuelva agradable. Este principio se aplica no solo a alimentos individuales sino también a dietas enteras, ilustrando cómo la repetición puede familiarizarnos con sabores que inicialmente podríamos haber encontrado desagradables o inusuales.

Probar nuevos sabores

A medida que las personas se hacen mayores, las experiencias culinarias se expanden, llevando a formar nuevas preferencias. La experimentación con alimentos de diferentes culturas y regiones puede ampliar significativamente el repertorio de sabores preferidos. Esta apertura a nuevas experiencias gustativas es crucial para el desarrollo de un paladar más aventurero. Las experiencias positivas con alimentos desconocidos pueden alterar las preferencias, haciendo que la persona esté más abierta a probar y disfrutar una gama más amplia de sabores.

Influencias culturales

Las influencias culturales desempeñan un papel esencial en la configuración de las preferencias gustativas, desde los platos tradicionales que se asocian con el hogar y la familia hasta las convenciones sociales en torno a la comida y la alimentación. Estas influencias no solo dictan los tipos de alimentos que se consideran aceptables o deseables, sino que también moldean las tradiciones culinarias, las técnicas de cocción y las combinaciones de sabores que definirán la experiencia gustativa a lo largo de la vida.

En cada cultura, ciertos sabores y alimentos tienen significados particulares y pueden ser consumidos en ocasiones especiales, contribuyendo a la conexión emocional y psicológica con ellos. Por ejemplo, en Japón, el umami, un sabor profundo y satisfactorio que se encuentra en alimentos como el caldo de miso y la salsa de soja, forma la base de muchas recetas.

La dieta mediterránea, famosa por sus equilibrados y saludables sabores que incluyen aceite de oliva, pescado y una abundancia de frutas y verduras frescas, ofrece otro ejemplo de cómo la geografía y la cultura pueden influir en las preferencias alimentarias.

Además, las tradiciones y rituales en torno a la comida refuerzan la importancia cultural de ciertos sabores y platos. Por ejemplo, el acto de reunirse para comidas familiares amplias es una costumbre valiosa en muchas culturas, donde se comparten platos tradicionales que pasan de generación en generación, reforzando el lazo entre sabor, cultura y memoria. En este sentido, las preferencias gustativas están profundamente enraizadas en la identidad cultural y en los recuerdos y experiencias compartidos que definen a cada comunidad.

Psicología y estado emocional

Las emociones juegan un papel fundamental en cómo y por qué se eligen ciertos alimentos sobre otros. Por ejemplo, aquellos que evocan nostalgia pueden ser particularmente reconfortantes durante los momentos de estrés o tristeza, llevando a preferir sabores asociados con recuerdos felices de la infancia o momentos compartidos con seres queridos. Esto se debe a que comer estos alimentos puede desencadenar emociones positivas, proporcionando un sentido de consuelo y seguridad temporal.

Por otro lado, el estado emocional negativo, como el estrés o la ansiedad, a menudo se traduce en antojos de alimentos ricos en azúcar, grasas o sal. Se produce porque el consumo de estos alimentos estimula la liberación de ciertos neurotransmisores, como la serotonina, que pueden generar sensaciones temporales de felicidad y bienestar, ofreciendo un alivio momentáneo del malestar emocional.

Esta conexión entre el estado emocional y las preferencias alimenticias subraya la compleja interrelación entre la mente y el paladar, destacando cómo las emociones pueden moldear, y a veces distorsionar, las elecciones culinarias y, por extensión, las preferencias gustativas.

Factores fisiológicos para que gusten más unos sabores

Las preferencias gustativas son determinadas no solo por el entorno y la genética, sino también por diversos factores fisiológicos. Estos pueden modificar significativamente cómo se perciben y disfrutan los sabores.

Efectos del envejecimiento

A medida que se cumplen años el cuerpo experimenta cambios. Algunos de ellos, que afectan al gusto, son:

• Disminución de papilas gustativas. Con la edad, el número de papilas gustativas disminuye, y su sensibilidad se reduce. Esto puede llevar a una preferencia por sabores más intensos para compensar la pérdida de sensibilidad.
• Compensación por sensibilidad reducida. Los adultos mayores pueden desarrollar una predilección por alimentos con sabores más fuertes, incluidos aquellos que son más dulces o más salados, con el fin de satisfacer su necesidad de estimulación gustativa.

Cambios hormonales

Los principales cambios hormonales que pueden afectar al gusto son:

• Embarazo y preferencias gustativas. Durante el embarazo, las mujeres pueden experimentar cambios en sus preferencias gustativas debido a las fluctuaciones hormonales. Estos cambios pueden ser antojos o aversiones específicas y son posiblemente una adaptación para mejorar la nutrición maternal y fetal.
• Nutrición adecuada. Se considera que las alteraciones en el gusto durante el embarazo podrían contribuir a cumplir con los requerimientos nutricionales del feto y la madre.

Influencia de condiciones médicas y medicamentos

Otros aspectos que también pueden influir son:

• Enfermedades y percepción del gusto. Condiciones que afectan el sistema nervioso o directamente áreas como la boca y la lengua pueden cambiar cómo se perciben los sabores. Las enfermedades como la diabetes son ejemplos relevantes de cómo se puede afectar el gusto.
• Impacto de los Medicamentos. Algunos fármacos tienen efectos secundarios que incluyen alteraciones en el gusto, lo que puede modificar el disfrute de los alimentos y llevar a cambios en las preferencias gustativas.

‍Las preferencias gustativas son el resultado de una compleja interacción de factores genéticos, experiencias personales, influencias culturales, estados emocionales y condiciones fisiológicas. Esta amalgama hace que cada persona tenga un paladar único, capaz de disfrutar de una rica variedad de sabores. Si quieres saber más sobre nutrición te recomendamos que acudas a un nutricionista o un endocrino, para que te pueda resolver las dudas que tengas. En SaludOnNet contamos con especialistas dispuestos a ayudarte en lo que necesites, sin esperas y a unos precios muy asequibles.